Elaboración de Cereales Industriales

• Para desayunos
  

La extrusión es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico". La extrusión de cereales para el desayuno listos para comer es básicamente un proceso de cocción. Este proceso se lleva a cabo a temperaturas y presiones elevadas, lo cual resulta en un producto de características texturales específicas. En la extrusión se da la posibilidad de hacer cambios rápidos en la configuración del extrusor de manera rápida y sencilla. Se pueden cambiar las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, agregar componentes al sistema, y variar las condiciones de presión-temperatura. También, se pueden agregar infinidad de cubiertas (saborizantes) a los productos. Además, el sistema de extrusión ofrece la posibilidad de ser controlado de manera continua en la línea.

Para este producto el proceso empieza con un mezclado de ingredientes, éstos son enviados al extrusor en donde la mezcla es forzada a pasar bajo condiciones controladas de temperatura y presión por un orificio que dará forma al producto deseado. Es aquí donde el producto adquiere forma (hojuelas, aros, palitos, etc.). Posteriormente este producto es enviado a secadores en donde se le reduce la humedad y por último si el producto lo requiere se envía a maquinas en donde se lo rocía con aditivos (sólidos o líquidos) que le darán el sabor deseado (queso, pizza, frutas, dulce, etc.).

• Cereales inflados

Son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es probablemente el producto que Ud. conozca, p

ero también hay trigo inflado, avena inflada, etc. Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados como base para la elaboración de otros productos a base de cereales como las barras de cereales.

Para su elaboración existen dos métodos.

1. Aplicación repentina de calor a presión atmosférica. El agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado.

   

   (Arroz inflado).
2. Aplicación de vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.

También pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la técnica de extrusión, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presión y temperatura para expandir la mezcla de cereales ingredientes. Los productos inflados se deben mantener a un máximo de 3% de humedad para conservar su textura crujiente, caso contrario perderán su estructura y textura.

• Arroz Parbolizado

Es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara. El arroz como todo cereal está formado por un endospermo almidonoso y capas de material fibroso que encapsulan dicho endospermo. Además de las capas de cubierta externa (salvado, fibra) el arroz posee una capa adicional de material no comestible denominado cáscara. El arroz es uno de los cereales llamados vestidos (a diferencia del trigo, que es llamado un cereal desnudo) por poseer dicha cáscara. Cuando al arroz con cáscara, se le elimina esta se tiene el arroz integral o marrón. Si adicionalmente se le remueve las capas de salvado y se pule obtenemos el arroz blanco pulido, que es prácticamente endospermo puro.

Para desarrollar este tipo de productos se realiza lo siguiente: El arroz con cáscara (tal cual viene del campo) se limpia de materias extrañas y se lo clasifica por tamaño. Luego, se transporta a tanques de remojo. El agua se remojo se mantiene a 70°C por 5 horas (depende del tamaño del arroz). Luego el arroz remojado se cocina (puede ser a vapor, en agua hirviendo, etc.). El resultado es un arroz con cáscara (paddy) cocido con 34% de humedad. Luego este arroz se seca hasta una humedad de 10-12%. Luego la cáscara es eliminada y el arroz obtenido (parbolizado integral) puede ser nuevamente secado o pulido para eliminar la fibra (salvado). Así pues se tiene un arroz que ha sido cocido y secado o arroz parbolizado (parbolizado y pulido). El arroz parbolizado pulido es de color ligeramente amarillo al contrario del arroz blanco pulido (no parbolizado)