Estructura de los cereales

Familia de las gramíneas, ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial

Los siguientes cereales son convertidos en harinas panificables:

Trigo: Quince especies del género Triticum

1. Triticum vulgare/Triticum aestivum: Trigo blando (Flojo y fuerte), más para harina de panificación.

2. Triticum durum: Trigo duro, para pastas alimenticias

Maíz: Panes especiales, Tortitas. Al no contener gluten la masa no presenta volumen presenta peores características organolépticas

Cebada: Rica en proteínas (no gliadina ni glutenina), buen valor nutritivo. Harina no apta para panificación. Alto contenido en celulosa y sales minerales. Mezclas de trigo y cebada, masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentación. Industria de la panificación, Uso de malta

Centeno: Segunda en importancia después del trigo. Es más oscura y sabrosa que la de trigo, tiene mismas proteínas que la anterior. En diferentes proporciones menor estabilidad de masa, menor volumen. El pan obtenido con estructura fina es difícil de cocer, olor característico. Mezclas de harina de trigo y centeno hacen un pan más sabroso

Avena: Cereal rico en proteínas, buen valor nutritivo. Proteínas mala formación de gluten. Harina no apta para panificación

Objetivo de molturación

• Obtención de alimentos más agradables

• Separación de las partes anatómicas del grano

• Eliminación del salvado, germen

• Productos ricos en proteína, vitaminas B, sustancias minerales y grasas

• Harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo (trigo duro)

Tipos de molturación

1. Molturación húmeda: Separación de sus componentes químicos, producción de almidón, proteínas.

2. Molturación seca o molienda: Producción de harina para panificación. Obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda

Consecuencia de la molienda

• Ruptura de granos de almidón (Tipo de molienda, tipo de trigo)

• Gran cantidad de gránulos de almidón dañados

• Efecto perjudicial

• Elevada proporción de dextrinas

• Formación de masa muy viscosa

Operaciones previas a la molienda

Limpieza del grano:

1ª. Limpieza: De cuerpos extraños y granos ajenos

2ª. Limpieza: Eliminación exhaustiva de cualquier partícula que no sea grano. Aplicación de sistemas de limpieza (Cepilladora, discos separadores, aspirador de corriente de aire, separador magnético)

Atemperado o acondicionamiento de los granos de trigo

Los granos de trigo presentan una humedad del 9 al 12%. Incremento de la humedad por adición de agua homogénea en todo el grano

Proceso de molienda

Objetivos: Evitar la alteración de las cualidades del gluten, dañar lo menos posible los granos de almidón, extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos, separar del grano todo el salvado y el germen.

Pasos de la molienda:

1. Trituración: Por rodillos estriados, obtención del salvado grueso

2. Cernido: Tamices

3. Compresión: Reducción de sémolas (endospermo sin salvado) por medio de cilindros lisos (rodillos de reducción)

4. Sesaje o sasaje: Eliminación del salvado y clasificación de semolinas según su grosor. Tamices y purificadores (por aspiración de aire) (sesores o sasores). Obtención de harina de 1ª clase y sémola fina

5. Reducción: Reducción de semolinas. Obtención de harina de 2ª clase

Tipos de harina

Harina: Producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio

a) Harina integral

b) Harina integral de trigo desgerminado

c) Mezclas de harina

d) Harina acondicionada

e) Harina enriquecida

f) Harina de fuerza

g) Salvado

h) Harina de germen

i) Harina de centeno

Condiciones óptimas de almacenamiento de la harina:

• Humedad relativa ⇒70%

• Humedad de la harina ⇒14-15%

• Temperatura ⇒15ºC

• Apilamiento sobre maderas

• Circulación del aire entre los sacos

Transformaciones bioquímicas

• Acción de a y b amilasas

• Producción de maltosa y dextrina

• Acción de proteasas

• Producción de péptidos y aminoácidos

• Descenso de las propiedades reológicas

Otras materias primas usadas en panificación

1. Levadura: Principal microorganismo responsable de la fermentación panaria, CO2 y alcohol, influencia sobre las características reológicas y químicas de la masa.

Tipos de levaduras: Levaduras biológicas (Levadura prensada, Levadura deshidratada, Levadura líquida, Levadura industrial granulada), Levaduras químicas.

2. Agua. Imprescindible para la formación de la masa, aguas de dureza permanente endurecen la masa

3. Sal: 2% de sal en la harina, mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad, permite una hidratación superior de la masa, restringe la actividad de las bacterias ácidas en la masa

4. Mejorantes y aditivos: Corrección de masas panarias. Complementos canarios, Coadyuvantes tecnológicos (Acondicionadores de masas, Gasificantes, Emulsionantes, Antioxidantes, Aceleradores del amasado y de la fermentación)

Sistemas de panificación

Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura

a. Sistema directo: Utilización directa de levadura prensada (2% de levadura)

b. Sistema mixto: Uso de masa madre y levadura prensada

Etapas del proceso de panificación

• Amasado

• Reposo o punteado de la masa

• Fermentación de la masa

• División de la masa

• Heñido o boleado de la masa

• Formado de la masa

• Greñado de la masa

• Cocción de la masa

Control de calidad de la harina

Objetivo: Conocimiento de las características de las harinas para la obtención de mejores resultados a lo largo del proceso de panificación

La determinación de la calidad se da por diversos parámetros

1) Composición de las harinas (% de humedad, gluten, cenizas, grasas, acidez e índice de maltosa)

2) Propiedades reológicas (A través de farinógrafo de Brabender, alveógrafo de Chopin, extensógrafo de Brabender)

3) Propiedades fermentativas (Test de Hagnerg, amilógrafo, zimotaquígrafo, densímetro de Alvares)

4)Valoración organoléptica